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- Ingredientes para 4 personas:
- 2 perdices al
poder ser hembras y del año.
- 2 hojas de laurel.
- 1 decílitro
de aceite.
- 1,5 decílitro de vino tinton.
- 3 zanahorias.
- 8
cebollitas pequeñas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 ramas de apio.
- Un
ramito de perejil.
- una ramita de tomillo.
- 10 -15 granos de pimienta
negra.
- 1/2 decílitro de vinagre.
- Agua.
- Preparación:
- Las perdices han debido estar al oreo por lo menos un par
de días, recordad lo que decíamos en el preámbulo "la
perdiz a la nariz".
- Se limpian las cebollitas que se reservarán
enteras.
- Se limpian las zanahorias y el apio y se cortarán en trozos
no muy grandes reservándose.
- Se cogen las perdices y pasan
nuevamente por una llama con el fin de quitar los posibles restos de plumón
que huebiesen quedado adheridos a la piel cuando se limpiaron por primera vez.
- Se
lavan pasándolas por el chorro de agua y se secan con un paño.
- En
una cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente, se rehogan las perdices
durante 2 ó 3 minutos a fuego fuerte.
- Acto seguido se retira todo
el aceite de la cacerola y se agrega el vinagre, los granos de pimienta, el perejil,
el apio que teníamos reservado, los ajos cortados en láminas no
muy finas y la ramita de tomillo.
- Se tapa la olla y se deja cocer alrededor
de 10 minutos, al cabo de los cuales añadiremos las cebollitas y las zanahorias
que teniamos reservadas, se agrega agua hasta cubrir, se sazona convenientemente
y se deja hervir a fuego lento durante hora y media aproximadamente.
- Vigilaremos
de vez en cuando el proceso de cocción para evitar que el guisado se quede
seco y aprovecharemos para espumar el caldo.
- Si a lcabo del tiempo marcado
(hora y media) comprobamos que las perdices están hechas, tiernas, las
retiraremos del fuego y se sirven.
- Nota: Este es un plato que
se puede conservar en tarros de cristal, se meten las perdices se rellenan con
el caldo, siempre y cuando el caldo cubra totalmente las perdices y añadiendo
un chorro de aceite con el fin de que forme una película en la superficie.
Cuando esté frío el escabechado se cierra y se conserva en lugar
adecuado.
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Platos con setas. 
Platos de caza.